Crema de queso ahumado y AOVE Pago de Valdecuevas, caviar de frambuesa y tapenade
Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas
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30 / Dificultad media
INGREDIENTES:
Queso crema 200 g.
Caldo de ave 175 ml.
Chalote 30 g.
AOVE Pago de Valdecuevas 100 ml
Puré de frambuesa 125 ml
Aceituna negra 80 g.
Anchoas 2 uds.
Ajos 2 dientes
Agar-agar c/s
Sal y pimienta c/s
PREPARACIÓN:
Método:
• Poner el caldo de ave a cocer y añadir el queso crema, por otra parte poner a pochar la chalota en una sartén hasta que pierda color y se poche.
• Juntar la chalota con el caldo y el queso y dejar cocer por espacio de 10 minutos.
• Pasado este tiempo trituramos y emulsionamos el conjunto con el aceite en crudo, turbinamos hasta dejar una masa fina.
• Para el tapenade juntamos las aceitunas, el ajo y las anchoas, y con ayuda de un mortero machacamos hasta obtener una pasta ,reservamos.
• Para el caviar juntamos el puré de frambuesa con el agar-agar en frío y llevamos a ebullición. Dejamos que pierda un poco de temperatura y con ayuda de un gotero hacemos el caviar.
• Podemos reservar este caviar en aceite hasta su uso.
Finalización y presentación:
Colocamos la crema en el plato para que estabilice, luego colocamos los diferentes componentes del plato armónicamente. Por último añadimos un chorro de aceite en crudo.
Aporte de Pago de Valdecuevas al plato:
En este plato el aceite emulsiona la crema y aporta todos sus matices.
