Chipirón confitado, ajo negro y bilbaína de alimonados con AOVE Pago de Valdecuevas

  30 / Dificultad media

Chipirones frescos 16 uds.
Ajo negro  5 dientes
Ajo  2 dientes
Patatas          2 uds.
Caldo base o fumet 4oo ml
Jengibre c/s
Piel de lima y de limón         c/s
Pimiento asado  c/s
AOVE Pago de Valdecuevas c/s
Vinagre de jerez 30 ml
Salsa de soja               c/s

Método:
• Poner el caldo de ave a cocer y añadir el queso crema, por otra parte poner a pochar la chalota en una sartén hasta que pierda color y se poche.
• Juntar la chalota con el caldo y el queso y dejar cocer por espacio de 10 minutos.
• Pasado este tiempo trituramos y emulsionamos el conjunto con el aceite en crudo, turbinamos hasta dejar una masa fina.
• Para el tapenade juntamos las aceitunas, el ajo y las anchoas, y con ayuda de un mortero machacamos hasta obtener una pasta ,reservamos.
• Para el caviar juntamos el puré de frambuesa con el agar-agar en frío y llevamos a ebullición. Dejamos que pierda un poco de temperatura y con ayuda de un gotero hacemos el caviar.
• Podemos reservar este caviar en aceite hasta su uso.

Finalización y presentación:
Colocamos la crema en el plato para que estabilice, luego colocamos los diferentes componentes del plato armónicamente. Por último añadimos un chorro de aceite en crudo.

Aporte de Pago de Valdecuevas al plato:
En este plato el aceite emulsiona la crema y aporta todos sus matices.