Pollo con gambones y salsa tropical

  30 / Dificultad media

Para el Pollo

– 2 Pechugas de pollo campero de buena calidad que pondremos en salmuera.

– Caldo de pollo

– Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas

– Especias al gusto (provenzales, ajo, laurel, mashala, pimienta…).

Salsa tropical:

– Puré de fruta de la pasión 100 g

– Puré de mango 50-75 g

– Zumo de media naranja

– Nata 35% MG 75 g

– Caldo se pollo 75 g

– 10 g de Maizena

– Sal, pimienta, perejil

– Opcional, una cucharadita de postre de azúcar moreno y un chorro de brandy o ron.

Lo primero que haremos será poner las pechugas de pollo en una salmuera (cantidad suficiente de agua para cubrirlas con un 5% a 8% de su peso en sal) y las dejamos reposar de 4 a 12 horas en el frigorífico.

Sacamos y secamos el pollo y lo sazonamos con algunas hierbas provenzales, ajo, laurel  y un buen chorro de aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas.

Hay dos opciones de cocinado. Puede cocinarse al horno agregando caldo de pollo, a 200°C con calor arriba y abajo hasta que se pueda pinchar con un cuchillo. Si queréis que quede más tostado usad opción de ventilador.

En este caso, al vacío usando el roner a 65°C durante 35 min, poniendo el caldo y el laurel dentro de la bolsa.

Una vez frío, cortamos y conservamos en el jugo para que se vaya hidratado.

En un cazo ponemos a cocer el puré y el zumo con el caldo y la nata, reservamos un poco de nata para diluir la Maizena. Agregamos la Maizena y espesamos la salsa. Añadimos la sal, la pimienta, el brandy y un poco de perejil o cilantro fresco.

Las cantidades de puré pueden variarse para hacer una salsa más o menos dulce. Emulsionamos con el túrmix y reservamos para emplatado.

Cocemos dos o tres gambones por ración. Bastará con una cocción corta de 3 minutos, pelamos cortamos a mitades y reservamos.

Disponemos el pollo en el plato, los gambones al lado en altura y salseamos. Añadimos almendras tostadas picadas y unos brotes verdes.

Y terminamos con un generoso chorro de aceite de oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas que marida impresionantemente bien con esta salsa.

¡Y a disfrutar !