Bacalao en ajoblanco de piñones, chipirones y emulsión tinta de calamar con AOVE Pago de Valdecuevas

  30 / Dificultad media

• 4 lomos de bacalao desalados gruesos.
• 250 gr de piñones nacionales.
• 250 gr de agua.
• 100 gr de aceite de oliva virgen extra Pago de Valdecuevas.
• 1 diente de ajo.
• Vinagre de vino.
• Sal.
• 2 bolsitas de tinta de calamar.
• 1 chalota.
• 10 chipirones pequeños.
• Un puñado de piñones tostados para decorar.

1. Empezaremos blanqueando el ajo para que el ajoblanco tenga un sabor suave y destaque el piñón. Para ello pondremos a hervir el ajo sin el germen en un cazo partiendo siempre con el agua fría. Lo pondremos a fuego hasta que hierva y entonces lo retiramos de agua (lo podéis hacer en una taza o al microondas si queréis). Hacemos este proceso 3 veces.
2. Trituramos los piñones con el agua, el ajo, y añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra Pago de Valdecuevas hasta obtener una emulsión (como una mahonesa ligera). Añadimos un chorro de vinagre y el punto de sal (puedes poner pimienta blanca)
3. Reservamos.
4. Con el bacalao simplemente ponemos un poco de aceite en una sartén y con la piel hacia arriba primero cocinamos los lomos al punto. Los reservamos.
5. Para la emulsión de tinta de calamar pochamos una chalota o media cebolleta con un poco de aceite Pago de Valdecuevas y añadimos el jugo que ha soltado el bacalao y un par de bolsitas de tinta de calamar. Lo ponemos todo en el vaso de la batidora y trituramos con un túrmix. Colamos y reservamos. Si te falta jugo añade una pizca de agua o caldo de pescado y si no lo ves muy negro añade más tinta. Tienes que obtener una salsa ligeramente densa pero no tan espesa como el ajoblanco
6. Una vez limpios los chipirones, dóralos en una sartén con una pizca de aceite y sal de escamas y reserva para el emplatado.
7. Vierte en cada plato un poco de emulsión y deja que se distribuya casi sin tocar. A continuación, en el centro, vierte el ajoblanco.
8. Coloca un lomo de bacalao, dispón los chipirones, unos piñones tostados y un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Pago de Valdecuevas.

¡Y a la mesa! Os aseguro que este plato os va a sorprender gratamente.