Perdiz en escabeche emulsionado con paté de aceituna negra y huevo frito de codorniz
Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas
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30 / Dificultad media
INGREDIENTES:
– 75 g Cebolla
– 75 g Zanahoria
– 75 g Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas
– 125 g Vino manzanilla
– 70 g Vinagre de jerez
– 25 g Dientes de ajo
– 130 g Caldo de ave
– 2 perdices
– Huevo de cordorniz
PREPARACIÓN:
Para comenzar, tenemos que lavar, pelar y cortar todas las verduras en rodajas y rehogar. Desglasar con el vino y el vinagre y añadir el caldo. Dejar hervir y reservar la mezcla para cocinar las perdices.
PERDIZ
2 perdices
Las perdices podéis encontrarlas en mercados especializados o en algunas superficies dedicadas a la hostelería durante todo el año.
Primero, limpiar las aves y sumergirlas en una salmuera (1 litro agua, 20 gr de sal) durante un par de horas. Freír a fuego fuerte lo justo para que doren. Escurrir y cortar longitudinalmente. Envasar con el escabeche y cocinar a 65°C durante unas dos horas o dos y media.
Extrae las pechugas, deshébralas y guarda el escabeche para la emulsión.
EMULSION DE ESCABECHE
Tritura todo el escabeche hasta tener una textura fina. Si es necesario añade un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas y sal.
PATÉ DE ACEITUNA NEGRA
Tritura un buen puñado de aceitunas negras con nuestro aceite Pago de Valdecuevas. Puedes aprovechar a hacer más cantidad, podrás utilizarlo en una buena tosta de pan con salmón, atún…
Por ultimo fríe los huevos de codorniz.
PRESENTACIÓN
Coloca escabeche en el fondo del plato y la perdiz mezcladas con un poco de emulsión dando altura al plato. Coloca el paté de aceituna distribuido alrededor y el huevo de codorniz con un poco de sal. Termina con un chorro breve de aceite de oliva virgen extra Pago de Valdecuevas para darle aroma y brillo.
