Caballa Marinada con Sorbete de Gazpacho y Bombón de Yogur y AOVE Pago de Valdecuevas

  / Dificultad media

Para la caballa marinada:
Caballa  1 Kg.
Sal   500 gr.
Azúcar  250 gr.
Agua 100 ml.
Mirín 100 ml.
Vinagre 250 ml.

Para el sorbete de gazpacho:
Tomate natural 100 gr.
Pimiento rojo 10 gr.
Pimiento verde 10 gr.
Cebolleta  6 gr.
Pepino sin piel ni pepitas 6 gr.
Tomate pera  25 gr.
Pan candeal  5 gr.
AOVE P. de Valdecuevas 15 gr.
Agua 50 gr.
Vinagre de Jerez 3 ml.

Para el bombón de yogur y AOVE Pago de Valdecuevas:
Yogur griego 200 gr.
AOVE P. de Valdecuevas 50 gr.
Azúcar 50 gr.
Vinagre de jerez c/s
Agua 1 l.
Alginato  5 gr.
Xantana 1,5 gr.
Gluco 3 gr.

ADEMÁS: brotes variados c/s

Método:
• Para la caballa marinada: Sacar los lomos de la caballa y retirar las espinas centrales, coger la primera capa de piel con cuidado de no quitar la segunda y retirar, introducir en la mezcla de sal y azúcar durante ½ hora, pasado este tiempo lavar bien e introducir en la marinada durante 20 minutos más, pasado este tiempo retirar de la marinada y reservar.
• Para el sorbete de gazpacho: Introducir todos los ingredientes cortado como si fuera un gazpacho tradicional y dejar reposar durante 1 noche en la cámara. Al día siguiente triturar totalmente e introducir en el congelador.
• Para el bombón de yogur y aceite (esferificación inversa): Colocar la mezcla de agua y algín en un baño y triturar bien hasta que esté totalmente integrado, aparte mezclar poco a poco los 3 gramos de gluco con el yogur con la ayuda de un batidor y por último los 1’5 gramos de xantana. Introducir la mezcla del yogur-gluco y xantana en el baño de algín con la ayuda de una cucharita, hasta que notemos que va esferificando, retirar del agua. Podemos mantener en un baño de agua dulce para conservarlas.
Finalización y presentación:
Con la ayuda de una cuchara  colocar el sorbete de gazpacho sobre el plato.
Cortar los lomos de caballa en medallones de 1cm de grosor.
Colocar tres trozos en cada plato.
Terminar con dos bombones de yogur y unos brotes variados.
Aporte de Pago de Valdecuevas al plato:
Da textura cremosa  al sorbete y actúa como anti cristalizante.