Alcachofas en texturas

Ingredientes:

• 500 g de alcachofas
• 30 g de Huevo
• Perejil fresco
• Sal
• 100 g de nata
• 100 g de leche
• 100 g de queso ahumado Entrepinares
• Piñones tostados

Lo primero que haremos será limpiar bien las alcachofas retirando las hojas exteriores. Para evitar la oxidación de los corazones ponemos un cuenco de agua fría con el perejil que hará de antioxidante. Reservamos las hojas externas para hacer el jugo de alcachofas que usaremos en la veoluté.

Velouté de Alcachofas

Ponemos a calentar agua en una cazuela amplia y cuando rompa a hervir metemos las hojas externas de las alcachofas y las dejamos escaldar unos 12 a 15 minutos para que se ablanden y podamos triturarlas posteriormente. Una vez escaldadas las ponemos en un procesador de alimentos o vaso batidor con un poco de agua de la cocción (mínimo 200 g) y trituramos. A continuación lo colaremos, necesitamos aproximadamente 200 g de este jugo.

Para hacer la velouté mezclamos 200 g de jugo de alcachofas con 60 g de huevo y sal con la ayuda de una batidora de mano (30 g de huevo por cada 100 de líquido) y vertemos en el fondo de platos hondos o cuencos que vayamos a usar para servir. Introducimos en el horno precalentado a unos 130 a 140 grados centígrados y cocemos durante 20 minutos hasta que la velouté se cuaje como un flan.

Corazones, Chips de Alcachofa, puré de alcachofa

Mientras, partimos las alcachofas en cuartos y las cocemos en el mismo agua que tenemos con el perejil. Reservamos un par de alcachofas y partimos en láminas finas que pasamos por la sartén con Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas a fuego suave hasta que estén tostadas y crujientes y se hayan impregnado del sabor del AOVE, reservamos.

Con uno o dos corazones haremos un puré con Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas y sal y lo reservamos en una manga pastelera (opcional) para el emplatado final.

Crema de Queso Ahumado Entrepinares

Rallamos el queso y lo ponemos en un cazo a fuego lento con la leche y la nata removiendo de manera frecuente hasta obtener una crema fina pero no excesivamente espesa, si se espesa demasiado se puede añadir algo más de leche. Una pizca de pimienta le va fenomenal.

Final y Presentación

Sobre la Velouté colocamos la crema de queso ahumado y a continuación los cuartos de alcachofa y las chips dando cierta altura a plato. Colocar varios puntos de puré de alcachofas, podéis ponerlos por el plato o encima de los cuartos cocidos, como queráis.

Terminamos con los piñones y regamos con Aceite de Oliva Virgen Extra Pago de Valdecuevas que terminará de poner el broche de oro a este delicioso plato de alcachofas.

receta de @sara